料理に欠かせない醤油、いつもどうやって選んでいますか？
実は「醤油」といっても、いろいろな種類があり、味や使い方なども違います。
今回は、料理愛好家・早川美里佳先生が、安全でおいしい「醤油」の選び方やおすすめの醤油を紹介してくれます。
ぜひ、毎日のお料理にいかしてくださいね。
醤油の種類にはどんなものがある？
醤油にはいろいろな種類があります
一つ一つ、その特徴などをご紹介しましょう。
濃口醤油
一般的な醤油のことで、日本で流通している約80%を占めています。
塩味の他に、まろやかさや甘みや爽やかな酸味、味を引き締めるための苦みなどが合わさっているので、どんな料理にもあう万能な調味料です。
薄口醤油
西日本でよく使われている醤油で、実は濃口醤油よりも塩分量が少し多いのが特徴です。
味をまろやかにするため、甘酒が使用されているものもあります。
素材を活かす煮物やお吸い物を作るのに最適。
甘口醤油
濃口醤油に、甘みを加えた醤油のことです。
南に行けば行くほど、甘みがます傾向にあります。九州地方に多い醤油です。
白醤油
小麦粉を主原料とし、大豆を炒って小麦を蒸して作られています。最も色が薄く、琥珀色をした醤油です。お吸い物や茶碗蒸しなどに使うと美しく仕上がります。
たまり醤油（刺身醤油）
タンパク質が豊富で塩分濃度は１３％と少なめです。とろみとほのかな甘みがあり、刺身醤油として好まれます。
加熱するときれいな赤みが出るので、照り焼きや佃煮などにも最適です。
再仕込み醤油
山陰から九州地方で好まれています。濃厚な味わいなので、少しでも醤油のうま味が引き出せます。
刺身のつけじょうゆとして人気です。
生醤油（なま醤油）
通常の醤油は殺菌のために火入れをするのですが、生醤油は火入れしません。
精密な濾過をして、菌を取り除いています。
減塩醤油
一般的な醤油は約18％の塩分を含んでいますが、減塩醤油は半分の約9％の塩分です。
近年、塩分を気にする健康志向の方に人気が高いです。
だし醤油
醤油に昆布や鰹のうまみ成分がブレンドされているもの。
出汁が入っているので、使うと風味豊かになります。
実は産地によって違う醤油の「味」
昔から関西は薄い味付け、関東では濃い味付けが主流になっています。
それは、醤油の味の違いといってもいいかもしれません。
たとえば、薄口醤油発祥の地である兵庫県では、懐石料理など、食材の色や香り、素材を引き立たせるために、塩分が高い薄口醤油が生まれました。
一方、長崎にはオランダとの貿易により、大量の砂糖が輸入されました。
その影響で長崎周辺は甘めの醤油が流通しているのです。
「熟成度」「超特選」ってそれぞれ何？
「熟成」
濃口しょうゆやたまり醤油の場合は、熟成期間が「１年以上」と決められています。その年数が長いほど、熟成しているということになります。熟成●年と書かれているので、比べてみてもおもしろいですよ。
「特選・超特選」
これはJAS規格で定められた階級で、醤油の種類によって規定値は変わります。
基本的には「標準」「上級」「特級」の3つに分かれています。
この「特級」よりも旨味成分の多いものを「特選」、さらにに多いものを「超特選」と名乗ることができます。
ただし、これはJASの認定工場でつくられた醤油のみに記載されるので、すべてについているわけではありません。
「本醸造」と「天然醸造」の違いとは？
【本醸造】とは
醤油の8割がこの方法で作られています。
最も伝統的な製造方法といえます。
他に、「混合醸造方式」「混合方式」があります。
【天然醸造】とは
以下の3点を満たしたものが、「天然醸造」と名乗れます。
●本醸造で作っている
●酵素を添加せずに、醤油麹の酵素のみで作っている
●化学的に合成された食品添加物を使わない
つまり、「本醸造」というのは、醤油の製造方法であり、「天然醸造」は、添加物を使っておらず、「本醸造」という製造方法で作られた醤油ということになります。
実は減塩はよくないって本当？
減塩醤油というのは、その名のとおり、塩分を少なくした醤油のことです。通常の醤油に比べて、塩分を20%以上減らしたもの、がこれにあたります。
体調上、塩分を控えたい人には減塩はいいのですが、塩分を減らしている分、添加物で補って醤油を作っているので、食品表示ラベルをしっかりチェックしましょう。
醤油の保存方法
醤油は光と熱と空気で酸化します。
参加すると、色が濃くなったり、香りが変化したりするので、美味しく保つためには酸化を少しでも和らげる必要があります。
熱の届かない暗所や、冷蔵庫での保存がおすすめです。
卓上容器に入れた醤油は酸化しやすいので、注ぎ足さず、必要な分だけいれましょう。
賞味期限はしょうゆによっても違いますが、長いもので2年、短いもので8ヶ月程度です。薄口醤油や白醤油は期限が短めです。
安全な醤油の選び方
安全な醤油を選ぶには、ラベルで原材料を確認することが大切。
醤油の基本の原材料は大豆、小麦、塩というシンプルなものだけです。
ほかにも、原材料になりうるのは麹を作るときに使う米や大麦、アミノ酸液などが含まれます。
「／」以降は添加物となるので、なるべく少ないものがおすすめです。
早川先生が勧める安全でおいしい醤油3選
八木澤商店 奇跡の醤 500ml 箱入り
奇跡的に見つかった震災前の『もろみ』を培養して増やし、それを使って仕込んだ濃口醤油です。
岩手県産の丸大豆、小麦を使用し、厳しい夏を二度経過させゆっくり熟成しているので、香りもよく、風味の高さが特徴。
自然の力にこだわり、毎年気候によって味が変わるのも、楽しみの一つです。
井上醤油店 井上 古式じょうゆ 720ml × 3本
ほとんど人の手を加えておらず、加熱処理も行われていません。
少しお値段は張りますが、風味豊かで料理の味がワンランクアップします。
まとめ
醤油を選ぶ際は、「大豆・小麦・塩」とという最小限の原材料を使った、添加物の少ないものがおすすめ。
家族の健康を守るためにも、ラベルをしっかり見る習慣をつけていきましょう。
監修
美容と健康をテーマに料理の研究やダイエットのアドバイスをしています。レシピ提供、メディア出演、料理教室講師、ライター活動を通して『食』の大切さを伝えています。
